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云南人吃菌，是夠狠的。

每年菌子季，總有人在中毒邊緣瘋狂試探，吃了還未熟透的毒菌兒“見手青”，駕輕就熟地到醫院里掛點滴。

即便如此，也抵擋不住云南人“為菌滇狂”的“一片吃心”，要怪就怪云南的菌子實在太好，讓人一入菌山便成癮。

論品種，云南野生食用菌高達八百多種，占全國八九成、世界近一半。

論產量，云菌每年平均產值五十萬噸左右，菌期綿長，5至10月都可采獲和享用。

論品質，干巴菌、雞樅菌、松茸等珍貴野菌，量多品優，國際上備受推崇的松露也只能退居后位。

01 舍命陪菌子

云南低緯濕熱的氣候環境和高原山地地形，是非常適合野生食用菌生長的一方寶地。

拿命吃菌子這件事，對于外地人來說足夠稀奇，但土生土長的云南人從小就吃野菌，見慣不怪。5、6月的頭水菌和二水菌需謹慎食用，到了7月則全面開啟吃菌模式。

云南人吃菌，以炒為主，最常見的是青椒炒見手青。這是牛肝菌的一種，色澤偏紅，用手觸碰后菌體會迅速氧化變青，性價比較高，也是整個菌季里最早出現的品種。

云南當地吃菌歷史悠久，追求食材本味，多以流水簡單沖洗，或是用帶絨毛的南瓜葉子、柔軟的刷子等方式處理菌子，生怕影響其鮮味和脆質。

除了松茸刺身等適合生食的菌子吃法，絕大多數可食用野生菌最好是熟透以后再吃，尤其是云南菌界的“大眾情人”見手青。

切片的時候盡量厚薄一致，保證烹制過程中受熱均勻，但凡有那么一兩片未熟透或粘在鍋鏟后面的生菌片，體質較弱的人吃了就很容易引起致幻中毒反應，比如手舞足蹈地抓“小精靈”，此時用一句云南話來說，就是“吃菌鬧著啦。”

為了好好享用這些美味，人們用豬油、土雞油或菜籽油高溫煸炒菌子，加入具有殺菌作用的大蒜，盡可能地讓吃菌熱情與中毒概率成反比。

經典家常炒菌的配料，基本上就是鮮青椒或干辣椒，撒少許鹽巴調味，家家戶戶大差不差。一碗米飯配炒菌，極簡鮮香，碗底的菌油也不放過。

炒菌，一般只炒單個品種，最多加少許其他菌子輔助。或許是每種菌子風味各異，單炒更能吃出本味，不過要是搭配得好，風味層次更出彩。

云南野生菌種類繁多，有著獨特的飲食文化，衍生出多種吃菌法子，享用場景也暢快自如。

清晨采獲的菌子，轉送到山腳下的吃菌館子，俗稱“下山菌”，不少食客專程前往就為了這口鮮。絕大多數菌子進入農貿市場，無論大小貴賤均擺地上，任君挑選。而菌子宴，則是不可多得的盛夏狂歡。

南華彝族菌宴

云南楚雄南華縣，頗負盛名的“野生菌之鄉”，當地特有的彝山菌宴，堪稱“朝菌夕吃”的極致體驗。

松茸、青頭菌、干巴菌、雞樅、牛肝菌、老人頭、雞油菌、黑虎掌、梨窩菌……九菌十六吃，從炭烤、爆炒、清蒸、干炸、紅燒、涼拌到燉煮，搭配魚蛋雞豬等葷類食材，讓你一次嘗個夠！

錯過了菌子宴也無妨，來個簡單粗暴但豪氣的雜菌鍋，煮夠15分鐘，打個蘸水便開吃，肆意快活！

02 花樣吃菌

說了這么多，是時候展現真正的吃菌技術了。

現在物流發達，即使不到當地也能網購云南野菌，現在也正是各種菌子最集中的時節。

松茸

松茸珍貴，對生長環境要求極為苛刻，帶著一股清秀獨特的香味，無法人工培育，近年來產量愈少，價格不菲。市面上有用人工種植的姬松茸以次充好的情況，購買還需謹慎。

處理時可用刷子和濕布擦拭，用陶瓷刀或竹制刀來切片，避免使用金屬刀而影響風味。

松茸可直接切片蘸醬生食，吃法有如日本刺身；黃油煎制，口感更為濃香馥郁；炭火烤則最大限度保留了它的鮮美，鎖住更多水分；云腿肥腴咸香，與松茸平鋪蒸熟，葷素兩搭。

雞樅

雞樅的烹飪適用度高，既可鮮食，也可制作成油雞樅。挑選雞樅，最好是還未開傘的菌骨朵，細細清理根部泥土，沿縱向紋理撕開，耐嚼美味。

火腿蒸雞樅，添加適量蒜片和青椒，增香增色；再經典不過的油雞樅，下花椒、辣椒、八角炸香，慢慢熬出雞樅的水分，炒菜下面都是一絕。

牛肝菌

牛肝菌有紅、黃、黑、白品種之分，是云南人菌子季最常吃的美味。經典做法是炒制，口感嫩滑鮮香；用它和糟鹵豬肚來做一個拌肚絲，別有風味；借鑒一些傣味的手法，用大芫茜等食材來做一道鮮嫩不柴的野菌炒牛肉，兩鮮其美！

干巴菌

其貌不揚的干巴菌，有著獨特而濃烈的香氣，但處理起來非常費工夫。菌體夾雜著松針和腐葉等雜質，需要一點點掰開，仔細清洗。

云南當地人除了鮮食，還常常用韭菜花和辣椒來腌制，這樣一整年都可以吃到了。腌制后的干巴菌，香辣酸爽，特別有云南風味，用來佐飯配粥、或是炒菜都很搭。

雞油菌

雞油菌價格親民，也比較容易采到，當地傳統的吃法也很簡單，就是用來炒臘肉，和紅花椒一起炒，稍加調味，就十分美味。

俗話說，雨季不吃菌，一年就白過。更多家常吃菌小貼士看這里，一起做個精神上的云南人！